編者按：

一門手藝,，一生堅守,，中華文化,，非遺傳承,。

散落在固原本土的非遺項目皓若星辰,，在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝,。隆德暖鍋,、古法釀酒,、沈家河版畫……每一項非遺傳承的背后,，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守,。我們特推出“非遺在身邊”欄目，走近固原非遺傳承人,，講述以傳承,、銘記、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風采,。

冶德玉年少記憶中，只有家里來了尊貴的客人或逢年過節(jié)時,，母親才會做蒸雞,。

一盤蒸雞擺在面前，大塊雞肉和著土豆,、面餅滿滿當當一大盤,，黃澄澄油汪汪！雞肉混合了土豆的甜香,，外表酥嫩軟糯,，內里彈而不柴，鮮香有嚼勁,。

上世紀60年代出生的冶德玉,，經歷過三年困難時期，對吃肉打牙祭的日子總是記憶深刻,，吃一次蒸雞能歡喜好多天?，F(xiàn)在不一樣了，天天做,、天天吃,，卻總也吃不膩。

夏天到了,，涇源縣涇河源鎮(zhèn)冶家村人的“春天”來了,。源遠流長的涇河水岸山清水秀、風景秀麗，慕名來感受18℃涼爽的游客絡繹不絕,，蒸雞是每桌游客的必點菜,。和大家一樣，冶德玉忙碌著也幸福著,。忙忙乎乎一早上,，按照午餐訂單備好料，他坐下來納涼,，院子里樹影婆娑,，涼風習習，不熱不燥,，一切都剛剛好！生活在六盤山腳下,，開農家樂十幾年,，一家人的幸福感與日俱增，內心深處的滋味如同這盤已經“晉升”為自治區(qū)級非物質文化遺產項目的蒸雞,，實誠,、豐富、濃郁,！

（一）

一方水土養(yǎng)一方味,。

涇源縣身處六盤山腹地，深得大自然的造化,。這里氣候濕潤,，水質純凈，森林草原風貌獨特,，各類植物,、中藥材數不勝數。山林里散養(yǎng)的黃皮大公雞肉質緊實,、鮮美異常,，添加了各類道地中藥材進去的調料，則賦予菜品更豐富的口感和層次,。

涇源蒸雞,，有一段美好的故事。

相傳在清朝同治年間陜甘回族起義中,，一個老奶奶懷抱著家里僅有的一只雞,，跟隨義軍一路來到陜西甘肅兩省交接處。此時,，義軍因糧食短缺已是饑腸轆轆,，老奶奶就將心愛的雞宰了。可是,，一只雞怎能讓眾多的將士都吃到呢,？再加上長途跋涉，可配的佐料也少之又少,。老奶奶最后想了一個辦法,，把雞剁成塊和土豆丁拌在一起攤在面餅上，然后蒸熟,。這種做法保留了雞肉的鮮嫩多汁,，同時肉味完全浸潤在土豆和面餅中，香氣四溢,。將士們吃了老太太做的蒸雞,，個個精神倍增，一連打了幾個勝仗,。后來,，陜甘回族起義結束后，一部分回族被安置到涇源縣生活,，蒸雞從此成為當地人逢佳節(jié),、待貴客的一道必不可少的菜肴。

隨著全域,、縣域旅游產業(yè)的發(fā)展,，蒸雞的身份也在不斷地“自由轉換”——特色菜、家常菜,、代表菜,。無論食材，還是加工方法,，都充滿地道的固原味——散養(yǎng)土雞喝純凈無污染的涇河水長大,，骨頭中都透著鮮甜；和雞一同上鍋蒸的土豆和小麥面,，自帶碳水的實誠和醇厚,；包裹它們的調料，散發(fā)著六盤山道地中藥材的濃郁香氣,。一盤上桌,，肉、菜,、主食就都有了,，既便利又美味。也正因如此,，隨著生活條件不斷改善,，蒸雞也由特色菜化身家常菜，只要想吃，隨時都可以動手做,。

一盤蒸雞,，既是一段歷史故事的沿革，也是山清水秀的自然環(huán)境給人們的饋贈,，更是本地人款待外來賓客的真情實意,。

（二）

從小吃到大的蒸雞，冶德玉和妻子李琴做起來自然得心應手,。

黃皮大公雞洗凈剁成塊,，用胡麻油、面粉,、精鹽,、蔥姜沫、調料面將其拌勻并腌制二十分鐘左右,，讓雞肉鮮嫩多汁,；土豆洗凈去皮切成丁，再用面粉,、蔥花等拌好備用；滾開水燙面,、和成面團,，搟成薄餅攤在籠屜上并鎖邊以封住雞汁；最后一步,，把拌好的土豆丁攤在面餅上,，再把腌制好的雞肉塊擺上去。一切準備就緒,，上鍋蒸,！

旺火將水燒開，慢火繼續(xù)蒸五十分鐘,，最后再燜二十分鐘,。出鍋！

此時的蒸雞,，表皮的油酥面牢牢地包裹住雞肉,，雞汁與土豆粒完美融合附著在面餅上，散發(fā)出迷人的香味,。

蒸雞的吃法也十分講究,，叫“一雞兩吃”。先吃雞肉,，然后再將攤著土豆丁的面餅卷成卷食用,，此時面餅吸收了雞肉的油水和土豆的香味，呈半透明狀，柔軟筋道,、口感豐富,，配上野菜和酸辣汁一同入口，油潤適口,，咸中帶甜,，味道絕妙！

2007年,，隨著全域旅游示范縣的創(chuàng)建和旅游環(huán)線的陸續(xù)開通,，依山傍水的冶家村人就地開起了農家樂。冶德玉和大家一樣,，也是固原地區(qū)最早享受農文旅融合發(fā)展紅利的一批人,。早年走南闖北跑運輸的經歷讓他明白：不能讓客人“來了就走”，還要讓他們“留下來”慢慢逛,、慢慢吃,。除了做好民宿搞好接待服務，還要在特色小吃上下功夫,。他和妻子用心研究做好蒸雞這道“主菜”,，雞堅持選用散養(yǎng)雞，拌雞用的調料自家秘制,，嚴格按照每一道工序清洗,、配料、腌制,、蒸制,，蒸夠時間必須燜一會兒才能出鍋。正是精益求精的烹飪方法,，讓他家的蒸雞脫穎而出,，備受歡迎，2020年,，冶德玉被命名為固原市級非遺項目涇源蒸雞代表性傳承人,，時隔三年，涇源蒸雞又被確定為自治區(qū)級非遺項目,。

（三）

涼拌刺五加,、蕨菜，洋芋懶糕,、洋芋攤餅,，地軟包子、灰條菜包子……與蒸雞一同上桌的,，還有這些時令野菜和土味小吃,，樸實無華卻有滋有味,，一如冶德玉夫婦的日常生活——吃得有滋味、過得有趣味,。2008年回村開農家樂之前,，冶德玉已經在外面奔波了24年，靠著給別人開大車跑運輸掙錢,，對于現(xiàn)在安穩(wěn)的生活,，他很滿足。妻子李琴精明能干,、廚藝高超,，農家樂就是以她的名字命名的。夫妻倆你唱我和,，用心經營著農家樂,。

十幾年下來，和冶德玉夫婦一樣,，冶家村的鄉(xiāng)親們和這個小村子的命運共起伏,、共壯大，依山傍水的小村子讓天南海北的游客看得見山,、望得見水,、記住了鄉(xiāng)愁，青山綠水伴著美景美食美宿,，給城市里來的人們提供了極大的情緒價值,。鄉(xiāng)親們都很感謝這個時代，他們用心經營著生意,，用心維護著這片山水。

冶德玉說,，在冶家村,、在涇源，家家戶戶都做蒸雞,，大家都做得很好,。蒸制與炒制、清燉最大的區(qū)別,，就是能最大程度保留雞的營養(yǎng)成分和本真味道,，一如與它搭配的面粉和土豆——醇香、本真,、實在,，承載著大家對美好生活的祝愿。

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