非遺 | 匠心堅守 醋香綿長
民以食為天,食以味為先。
隆德人的廚房里,,最不能缺的幾樣調(diào)味料,,醋一定在其列,。
揭開一口陳藏醋醅缸,,一抹誘人的酸香讓人欲罷不能,。淋出的醋色濃味鮮,,小嘗一口,,似有酒的醇香,,卻無它的辣冽,酸而不澀,、香而微甜,,盈滿糧食發(fā)酵的馥郁之香。
(一)
馬如林家坐落在旅游環(huán)線隆張公路旁,,一年四季都能看到路上的風景,。
家里最寬敞的幾間大北房是他的工作坊,除了發(fā)酵池,、蒸煮鍋,,還陳列著幾十口醋醅缸,黃褐色的缸體略顯陳舊,,卻被拾掇得瓦光锃亮,。缸內(nèi),醋酸菌正在無聲地碰撞沉淀,,醞釀著美味的時光……正午的陽光照進來,,愈發(fā)顯得這一方空間靜謐安詳。馬如林像愛撫孩子一樣撫摸著一口口大缸,,幾十年的辛勤勞作都在這里,。
馬如林是隆德縣觀莊鄉(xiāng)前莊村人,26歲時的一場車禍,,讓他落下了終身殘疾,,走起路來腿跛得厲害。干不了地里的莊稼活,,他就琢磨些輕巧的營生,,靠著祖輩傳授的制醋手藝,辦了一個食醋加工作坊,。
“秘方,,配方,雖然只有一字之差,,可做出來的醋完全不一樣,。”馬如林口中的秘方,是自家醋醅中添加的兩樣原料——蠶豆,、莜麥,,“蠶豆發(fā)酵后產(chǎn)生醬香味,,莜麥發(fā)酵后產(chǎn)生酒香味,這樣釀出的醋兼具醬香和酒香,,味道獨特,,鮮美異常。”
自家地里種的蠶豆,、莜麥按照一定比例摻入五谷雜糧蒸煮發(fā)酵制成醋醅,,從父輩那里心手相傳,馬如林從小看,、月月學,、年年做,各種工序手法了然于心,。一缸醋醅,,聞一聞、摸一摸,,看看顏色體態(tài),,就知道發(fā)酵得怎么樣。
馬如林釀制的手工醋口碑很好,,方圓鄰里是他的??停獾赜慰统3ど祥T來買一兩桶嘗嘗鮮,,親朋回老家時也要來他這里,,拎上幾桶裝到車后備箱。
雖然作坊小,、產(chǎn)量少,,但馬如林認真細致地對待每一個環(huán)節(jié),“五谷糧食好,,北蓮池的水也甜,,咱既然把祖輩留下的手藝傳承下來了,就要做好,。”
(二)
進入隆德縣六盤山工業(yè)園區(qū),遠遠就能看見寧夏興宇綠色粗糧加工有限公司的大樓和牌子,。
公司負責人張海升是第四批固原市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目——有200多年歷史的張家五谷香醋傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳承人,。身材高大、不茍言笑,,渾身上下透著一股認真嚴謹勁兒,,在眾人心目中,張海升是一個名副其實的釀醋匠人,,有手藝,、有匠心,。
從孩提時代開始,張海升就耳濡目染泡在“醋缸”里,,12歲跟著父親打雜,,18歲出師,同年在固原農(nóng)校學習食品專業(yè),。畢業(yè)后,,張海升回到家里的醋坊,沉進去,、鉆進去,,不斷研究琢磨釀醋技藝并付諸實踐——既把傳統(tǒng)釀造技藝傳承下來,又把古法與現(xiàn)代工藝融合創(chuàng)新發(fā)展,,讓歷代相傳的香醋走上現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的新路子,。2018年,張海升在張家醋坊的基礎上創(chuàng)辦公司,,并注冊“隴干秀”商標,,采用先進的設備進行智能化生產(chǎn),實現(xiàn)了制醋工藝流程數(shù)字化升級,,醋產(chǎn)量由之前的年產(chǎn)50噸發(fā)展到現(xiàn)在年產(chǎn)1000噸,,每年增加產(chǎn)值100萬元。
進入公司生產(chǎn)車間,,一排排大型不銹鋼設備整齊排列,,本地種植的優(yōu)質(zhì)玉米、高粱,、豌豆,、糜子、麥子在這里經(jīng)歷蒸煮糖化,、發(fā)酵陳化等奇妙的旅程……再往里走,,有一個巨大的拌醋池,工人用鏟子反復攪動著麩料,,完成拌料發(fā)酵,,然后裝入陳釀缸進行二次發(fā)酵,之后再裝入磁缸淋醋,,這個過程夏季需要20天至30天,,冬春季需要40天至50天。公司院內(nèi)西北角,,有一個巨大的陽光暖房,,幾十口大缸醋在這里接受日曬夜露的時光打磨。大缸頂上蓋著帶有一定傾斜度的玻璃,,一為透氣,,二為光照,,三為水蒸氣可以自行流出不會滴落缸中。張海升說,,曬得時間越長,,醋香越醇厚,第一排曬得最久,,有三年了,。
雖然已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn),但傳統(tǒng)釀制技藝仍然是核心,。張海升嚴格守護每個環(huán)節(jié),、每個流程,靠經(jīng)驗第一時間捕捉微小差異,,找到原因并及時調(diào)整,,保證醋酸往理想的、美味的方向轉變,。“單拿顏色來說,,陳釀缸淋出的醋呈紅棕的琥珀色一定為最佳!”公司生產(chǎn)的醋,,始終要歷經(jīng)選料,、蒸煮、發(fā)酵,、淋醋,、夏伏曬、冬撈冰,、陳藏整整七道工序,。同樣,張海升也有提味秘訣,,“醋醅中加入沙棘,、花椒葉、地椒,,醋味兒更醇厚,。”
身為非遺傳承人,如何將這門技藝傳承下去,,并且發(fā)揚光大,,是張海升一直思考的問題。他毫無保留地把釀醋技藝傳授給家族子弟和公司員工,,并先后與寧夏大學、西北民族學院等院校合作,,成立寧夏品牌研究會精糧加工科技教育基地等,,以校企共建的方式實現(xiàn)資源共享,,推進地方特色產(chǎn)品開發(fā)。
(三)
好醋是釀出來的,,這是隆德人固有的觀念,。釀,也就是發(fā)酵,,無論是作坊式釀造,,還是機械化生產(chǎn),都是耗時最長的一個環(huán)節(jié),,但是制醋人愿意等,,他們知道,這個時候最需要耐心,。
入夏以來,,隆張公路兩旁的風景越來越好,遠眺滿目青黛,,近觀遍地青翠,,頭頂?shù)奶炜账{得醉人。眼看著門前光景一年比一年好,,馬如林很幸福,、很滿足。有事無事,,他總喜歡在自己的工作坊里轉進轉出,,一口口醋缸靜默地沉淀著、升華著,,散發(fā)出陣陣酸香,,馬如林總也聞不夠。
張海升相信,,長路漫漫,,終將行至。六月份,,由固原市委,、市政府主辦的農(nóng)文旅推介招商大會西安站、福州站活動中,,“隴干秀”五谷香醋亮相地方特色農(nóng)產(chǎn)品展區(qū),,雖然后期訂單量不大,但在張海升看來,,這是公司制醋和運營正在走向成熟的標志,,2020年至今,公司產(chǎn)品走出去參加大大小小的展會已有20多次。精進技藝,,以匠心守護美味,,張海升對祖?zhèn)魇炙囉心托摹⒂衅诖,。ㄓ浾撸豪?慧 陳佳文 張永東 張 蘭 辛麗娟)
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