民以食為天，食以味為先。

隆德人的廚房里，最不能缺的幾樣調(diào)味料，醋一定在其列。

揭開(kāi)一口陳藏醋醅缸，一抹誘人的酸香讓人欲罷不能。淋出的醋色濃味鮮，小嘗一口，似有酒的醇香，卻無(wú)它的辣冽，酸而不澀、香而微甜，盈滿糧食發(fā)酵的馥郁之香。

（一）

馬如林家坐落在旅游環(huán)線隆張公路旁，一年四季都能看到路上的風(fēng)景。

家里最寬敞的幾間大北房是他的工作坊，除了發(fā)酵池、蒸煮鍋，還陳列著幾十口醋醅缸，黃褐色的缸體略顯陳舊，卻被拾掇得瓦光锃亮。缸內(nèi)，醋酸菌正在無(wú)聲地碰撞沉淀，醞釀著美味的時(shí)光……正午的陽(yáng)光照進(jìn)來(lái)，愈發(fā)顯得這一方空間靜謐安詳。馬如林像愛(ài)撫孩子一樣撫摸著一口口大缸，幾十年的辛勤勞作都在這里。

馬如林是隆德縣觀莊鄉(xiāng)前莊村人，26歲時(shí)的一場(chǎng)車禍，讓他落下了終身殘疾，走起路來(lái)腿跛得厲害。干不了地里的莊稼活，他就琢磨些輕巧的營(yíng)生，靠著祖輩傳授的制醋手藝，辦了一個(gè)食醋加工作坊。

“秘方，配方，雖然只有一字之差，可做出來(lái)的醋完全不一樣。”馬如林口中的秘方，是自家醋醅中添加的兩樣原料——蠶豆、莜麥，“蠶豆發(fā)酵后產(chǎn)生醬香味，莜麥發(fā)酵后產(chǎn)生酒香味，這樣釀出的醋兼具醬香和酒香，味道獨(dú)特，鮮美異常。”

自家地里種的蠶豆、莜麥按照一定比例摻入五谷雜糧蒸煮發(fā)酵制成醋醅，從父輩那里心手相傳，馬如林從小看、月月學(xué)、年年做，各種工序手法了然于心。一缸醋醅，聞一聞、摸一摸，看看顏色體態(tài)，就知道發(fā)酵得怎么樣。

馬如林釀制的手工醋口碑很好，方圓鄰里是他的常客，外地游客常常尋上門來(lái)買一兩桶嘗嘗鮮，親朋回老家時(shí)也要來(lái)他這里，拎上幾桶裝到車后備箱。

雖然作坊小、產(chǎn)量少，但馬如林認(rèn)真細(xì)致地對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)，“五谷糧食好，北蓮池的水也甜，咱既然把祖輩留下的手藝傳承下來(lái)了，就要做好。”

（二）

進(jìn)入隆德縣六盤山工業(yè)園區(qū)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看見(jiàn)寧夏興宇綠色粗糧加工有限公司的大樓和牌子。

公司負(fù)責(zé)人張海升是第四批固原市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——有200多年歷史的張家五谷香醋傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳承人。身材高大、不茍言笑，渾身上下透著一股認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)勁兒，在眾人心目中，張海升是一個(gè)名副其實(shí)的釀醋匠人，有手藝、有匠心。

從孩提時(shí)代開(kāi)始，張海升就耳濡目染泡在“醋缸”里，12歲跟著父親打雜，18歲出師，同年在固原農(nóng)校學(xué)習(xí)食品專業(yè)。畢業(yè)后，張海升回到家里的醋坊，沉進(jìn)去、鉆進(jìn)去，不斷研究琢磨釀醋技藝并付諸實(shí)踐——既把傳統(tǒng)釀造技藝傳承下來(lái)，又把古法與現(xiàn)代工藝融合創(chuàng)新發(fā)展，讓歷代相傳的香醋走上現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的新路子。2018年，張海升在張家醋坊的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦公司，并注冊(cè)“隴干秀”商標(biāo)，采用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行智能化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了制醋工藝流程數(shù)字化升級(jí)，醋產(chǎn)量由之前的年產(chǎn)50噸發(fā)展到現(xiàn)在年產(chǎn)1000噸，每年增加產(chǎn)值100萬(wàn)元。

進(jìn)入公司生產(chǎn)車間，一排排大型不銹鋼設(shè)備整齊排列，本地種植的優(yōu)質(zhì)玉米、高粱、豌豆、糜子、麥子在這里經(jīng)歷蒸煮糖化、發(fā)酵陳化等奇妙的旅程……再往里走，有一個(gè)巨大的拌醋池，工人用鏟子反復(fù)攪動(dòng)著麩料，完成拌料發(fā)酵，然后裝入陳釀缸進(jìn)行二次發(fā)酵，之后再裝入磁缸淋醋，這個(gè)過(guò)程夏季需要20天至30天，冬春季需要40天至50天。公司院內(nèi)西北角，有一個(gè)巨大的陽(yáng)光暖房，幾十口大缸醋在這里接受日曬夜露的時(shí)光打磨。大缸頂上蓋著帶有一定傾斜度的玻璃，一為透氣，二為光照，三為水蒸氣可以自行流出不會(huì)滴落缸中。張海升說(shuō)，曬得時(shí)間越長(zhǎng)，醋香越醇厚，第一排曬得最久，有三年了。

雖然已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，但傳統(tǒng)釀制技藝仍然是核心。張海升嚴(yán)格守護(hù)每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)流程，靠經(jīng)驗(yàn)第一時(shí)間捕捉微小差異，找到原因并及時(shí)調(diào)整，保證醋酸往理想的、美味的方向轉(zhuǎn)變。“單拿顏色來(lái)說(shuō)，陳釀缸淋出的醋呈紅棕的琥珀色一定為最佳！”公司生產(chǎn)的醋，始終要?dú)v經(jīng)選料、蒸煮、發(fā)酵、淋醋、夏伏曬、冬撈冰、陳藏整整七道工序。同樣，張海升也有提味秘訣，“醋醅中加入沙棘、花椒葉、地椒，醋味兒更醇厚。”

身為非遺傳承人，如何將這門技藝傳承下去，并且發(fā)揚(yáng)光大，是張海升一直思考的問(wèn)題。他毫無(wú)保留地把釀醋技藝傳授給家族子弟和公司員工，并先后與寧夏大學(xué)、西北民族學(xué)院等院校合作，成立寧夏品牌研究會(huì)精糧加工科技教育基地等，以校企共建的方式實(shí)現(xiàn)資源共享，推進(jìn)地方特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

（三）

好醋是釀出來(lái)的，這是隆德人固有的觀念。釀，也就是發(fā)酵，無(wú)論是作坊式釀造，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都是耗時(shí)最長(zhǎng)的一個(gè)環(huán)節(jié)，但是制醋人愿意等，他們知道，這個(gè)時(shí)候最需要耐心。

入夏以來(lái)，隆張公路兩旁的風(fēng)景越來(lái)越好，遠(yuǎn)眺滿目青黛，近觀遍地青翠，頭頂?shù)奶炜账{(lán)得醉人。眼看著門前光景一年比一年好，馬如林很幸福、很滿足。有事無(wú)事，他總喜歡在自己的工作坊里轉(zhuǎn)進(jìn)轉(zhuǎn)出，一口口醋缸靜默地沉淀著、升華著，散發(fā)出陣陣酸香，馬如林總也聞不夠。

張海升相信，長(zhǎng)路漫漫，終將行至。六月份，由固原市委、市政府主辦的農(nóng)文旅推介招商大會(huì)西安站、福州站活動(dòng)中，“隴干秀”五谷香醋亮相地方特色農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)，雖然后期訂單量不大，但在張海升看來(lái)，這是公司制醋和運(yùn)營(yíng)正在走向成熟的標(biāo)志，2020年至今，公司產(chǎn)品走出去參加大大小小的展會(huì)已有20多次。精進(jìn)技藝，以匠心守護(hù)美味，張海升對(duì)祖?zhèn)魇炙囉心托摹⒂衅诖。ㄓ浾撸豪?慧 陳佳文 張永東 張 蘭 辛麗娟）