寒露已過，所有農(nóng)作物收倉接近尾聲。季節(jié)很快就要進入冬季了，趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜，準備過冬吧。每到深秋，家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里，包括大白菜、白蘿卜、紅蘿卜、芹菜、卷心白、大蒜等等。除了這些自家種植的菜，還要到附近集市買回來一些自家地里種不成的蔬菜，比如辣椒之類的。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”，我覺得方言更貼近腌的特點。每年冬季，腌菜從菜缸里撈出來后，都是伴著冰碴的，飯前要把腌菜房子暖和的屋子里，冰才能融掉。即便如此，吃飯時，嚼下一口腌菜牙齒依然感覺寒冷冰涼。

冬天里，村里人基本上就沒有什么青菜了，于是，要把家里人吃一個冬季的菜在秋天里準備充分。各種蔬菜拾掇回來之后，最辛苦的就是女人了，她們要把菜葉一片一片撕下，撿干凈，然后用水反復清洗之后，慢慢切碎，分類腌制。我們小孩，其實在每年春夏季的時候，就已經(jīng)準備腌制菜的石頭了。這個壓菜石頭很有講究，要不大不小，缸里能放下，還要有重量，關鍵是石頭面子要細膩光鮮，堅實不脫皮。長時間泡在鹽水中，不被鹽水腐蝕掉渣，要不然，腌制的菜就會蹭牙。小時候，我們放牛的時候，總會時刻留意，在山上或者河溝里，看到好看的石頭抱回家，讓母親去挑揀，作為冬季腌菜的壓缸石。

腌制菜，是一項細活慢活，更是一項技術活，來不得半點馬虎。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類：一是吃飯的小菜，一是做飯用的食料。吃飯用的腌菜，都是切碎的，可以是各種蔬菜混合搭配一起，也可以是一種菜腌制。比如蘿卜丁、芹菜桿、辣子，還有白菜可以混合一起腌制，口味不錯。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”，還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等。做飯用的菜，我們方言叫“酸菜”，就是把整棵菜，在鍋里煮熟后，然后一棵棵整齊地壓在缸里，在上面苫上大片的菜葉，然后放上一塊石頭壓住，到了冬季就可以食用，味道很酸很脆。印象中，除了做飯用，“酸菜”還可作為上等的下酒好菜。酸菜，存放的時間很長，如果保存得好，一直可以吃到來年春季。

在農(nóng)村，腌菜就是家里招待客人的一個品牌。如果菜腌制不好，不但一家人冬季沒菜吃不說，更讓家里人覺得沒面子。家里來了客人，端上來的寒菜，要么怪味難吃，要么酸不可耐，不僅影響口味，更讓吃飯的人大跌胃口。鄉(xiāng)村人，冬天里家家吃飯都會在炕上，放一個炕桌。吃飯的時候，在炕桌上擺上各種腌制的寒菜，每頓飯都會吃得有滋有味。特別到了交九天的嚴寒季節(jié)，缸里的寒菜都凍成冰了，從缸里挖出來的寒菜都帶著冰，吃一口，真是過癮。村子里，女人們腌制的菜，就像男人們種植的旱煙一樣，可以互相交換著品嘗。比如，你給他家一碗蘿卜菜，他家會還你一碗白菜。如此往來，村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道，私下里就會說誰家的菜腌得好，于是有人專門就會去討些腌菜回來。終究，腌菜好的這家人，菜吃完會很快。不要說施舍別人，菜的味道好了，自家人每頓飯也吃得多。旱煙也一樣，男人們總會在一個溫暖的旮旯里，曬著太陽，坐在一起，總是拿出各自煙袋子里旱煙，互相卷一棒子旱煙抽，一起品嘗誰種得旱煙抽起來勁兒大，誰種得煙綿軟。如此，在漫長的冬季，總會在溫馨的餐桌上或溫暖的陽光里幸福度過美好時光。還記得那時，我們上學住校，冬天里回學校的時候，每人都會從家里帶些腌菜，裝在玻璃瓶或塑料瓶里。這樣，我們宿舍里，每周都會有種類繁多的腌菜，各種味道，各種香味，打發(fā)了我們艱難的日子。

如今，很多農(nóng)村人都生活在城市里。每年這個時候想多腌制一些菜，總是擔心家里放不住，房子里都是暖氣，菜很快就會泛白，發(fā)酸。只好，把菜腌制在一些小型的罐里，屋子里暖和時，把它們放在窗外的窗沿上，這樣，就能讓腌菜多存放些時間。大多數(shù)人，腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了。超市里，各種各樣的腌菜都有，家里需要就買一些。還有，很多人都開始注意保養(yǎng)了，說腌菜常吃對身體不好，于是對于腌制菜也就無所謂了。再說，超市就在家門口，每天都要新鮮的蔬菜，腌制菜也沒有必要。不像過去那時，農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠，遇上個大雪封路的時候，要吃到一棵蔬菜真的很難。總而言之，生活好了，條件好了，腌菜只能成為人們對過去那個時代舌尖上的回味了。(作者：蔡文剛 朗誦：馬　瑞)