冶德玉是涇源縣涇河源鎮(zhèn)冶家村人。在他的年少記憶中，只有家里來了尊貴的客人或者逢年過節(jié)時，母親才會做蒸雞。

 一盤蒸雞擺在面前，大塊雞肉和著土豆、面餅滿滿當(dāng)當(dāng)一大盤，黃澄澄油汪汪，雞肉混合了土豆的濃香，外表酥嫩軟糯，內(nèi)里彈而不柴，鮮香有嚼勁。

 20世紀(jì)60年代出生的冶德玉，經(jīng)歷過窮困，對吃肉打牙祭的日子記憶深刻，吃一次蒸雞能回味好多天。現(xiàn)在不一樣了，天天做、天天吃，總也吃不膩。

 涇河水岸山清水秀、風(fēng)景秀麗，每年夏天慕名來感受18℃清涼的游客絡(luò)繹不絕，蒸雞是每桌游客必點的菜肴。生活在六盤山腳下，開農(nóng)家樂十幾年，冶德玉一家人的幸福感與日俱增。

（一）

 一方水土一方味。

 涇源縣位于六盤山腹地，深得大自然的造化。這里氣候濕潤，水質(zhì)純凈，森林草原風(fēng)貌獨特，各類植物、中藥材數(shù)不勝數(shù)。山林里散養(yǎng)的黃皮大公雞肉質(zhì)緊實，在添加了各類道地中藥材做調(diào)料后，賦予了菜品更豐富的口感和層次。

 涇源蒸雞，有一段美好的故事。

 相傳在清朝同治年間，一個老奶奶懷抱著家里僅有的一只雞，來到陜西、甘肅兩省交界處。此時，同行之人因糧食短缺已是饑腸轆轆，老奶奶就將心愛的雞宰了。可是，一只雞怎能讓眾多的人都吃到呢？長途跋涉，可配的佐料也少之又少。老奶奶想了一個辦法，把雞剁成塊和土豆丁拌在一起攤在面餅上，然后蒸熟。這種做法保留了雞肉的鮮嫩多汁，同時肉味浸入土豆和面餅中，香氣四溢。后來，老奶奶一行人落戶涇源，蒸雞從此成為當(dāng)?shù)厝朔昙压?jié)、待貴客的一道必不可少的菜肴。

 蒸雞制作手藝源遠(yuǎn)流長，傳承至今。隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，蒸雞的身份也在不斷地“自由轉(zhuǎn)換”——特色菜、家常菜、地方菜。無論食材的選取還是加工的方法，都充滿地道的固原味。散養(yǎng)土雞喝純凈無污染的涇河水長大，骨頭中都透著鮮美；和雞一同上鍋蒸的土豆和小麥面，自帶碳水的醇厚；包裹它們的調(diào)料，則散發(fā)著六盤山道地中藥材的濃郁香氣。一盤蒸雞上桌，肉、菜、主食就都有了，既實惠又美味。正因如此，隨著生活條件不斷改善，蒸雞也由特色菜化身家常菜，只要想吃，隨時都可以動手做。

 蒸雞，是山清水秀的自然環(huán)境給涇水河畔人們的饋贈，更是本地人款待外來賓客的必備之菜。

（二）

 從小吃到大的蒸雞，冶德玉和妻子李琴做得得心應(yīng)手。

 黃皮大公雞洗凈剁成塊，用胡麻油、面粉、精鹽、蔥姜末、調(diào)料拌勻并腌制20分鐘左右。土豆洗凈去皮切成丁，再加上面粉、蔥花等拌好備用。開水燙面，和成面團(tuán)，搟成薄餅攤在籠屜上并鎖邊，以防雞汁流出。最后一步，把拌好的土豆丁攤在面餅上，再把腌制好的雞肉塊擺上去。一切準(zhǔn)備就緒，上鍋蒸。

 旺火將水燒開，再用慢火蒸50分鐘，最后燜20分鐘，蒸雞就可以出鍋了。

 此時的蒸雞，表皮的油酥面牢牢地包裹住雞肉，雞汁與土豆丁完美融合附著在面餅上，散發(fā)出迷人的香味。

 蒸雞的吃法十分講究，稱“一雞兩吃”。先吃雞肉，然后將攤著土豆丁的面餅卷食，此時面餅吸收了肉汁和土豆的香味，呈半透明狀，柔軟筋道、口感豐富，配上野菜和酸辣汁一同入口，油潤適口，咸中帶鮮，別有風(fēng)味。

 2007年，隨著涇源縣全域旅游示范縣的創(chuàng)建和旅游環(huán)線的陸續(xù)開通，依山傍水的冶家村人開起了農(nóng)家樂，冶德玉是最早享受農(nóng)文旅融合發(fā)展紅利的村民之一。早年走南闖北跑運輸?shù)慕?jīng)歷讓他明白，不能讓客人“來了就走”，要讓他們留下來慢慢逛、慢慢吃。既要做好民宿接待服務(wù)，還要在特色小吃上下功夫。他和妻子用心研究做好蒸雞這道“主菜”，雞堅持選用散養(yǎng)雞，拌雞用的調(diào)料自家秘制，嚴(yán)格對待每一道工序。正是精益求精的烹飪方法，讓他家的蒸雞脫穎而出，備受歡迎。2020年，冶德玉被命名為固原市級非遺項目涇源蒸雞代表性傳承人。時隔3年，涇源蒸雞又被確定為自治區(qū)級非遺項目。

（三）

 涼拌刺五加或蕨菜、洋芋懶糕、洋芋攤餅、地軟包子、灰條菜包子……與蒸雞一同上桌的，還有這些時令野菜和土味小吃，樸實無華卻有滋有味，一如冶德玉夫婦的日常生活。2008年回村開農(nóng)家樂之前，冶德玉已經(jīng)在外面奔波了24年，靠著給別人開大車跑運輸掙錢。對于現(xiàn)在安穩(wěn)的生活，他很滿足。妻子李琴精明能干、廚藝高超，農(nóng)家樂就是以她的名字命名的。夫妻倆你唱我和，用心經(jīng)營。

 十幾年下來，和冶德玉夫婦一樣，冶家村的鄉(xiāng)親們和這個小村子的命運同起伏。依山傍水的冶家村讓天南海北的游客看得見山、望得見水、記住了鄉(xiāng)愁。鄉(xiāng)親們感念幸福生活來之不易，用心經(jīng)營著生意，用心維護(hù)著這片山水。

 冶德玉說，在冶家村，幾乎家家戶戶都會做蒸雞，都做得很好。蒸制與炒制、清燉最大的區(qū)別，就是能最大程度保留雞肉的營養(yǎng)成分和本真味道，一如與它搭配的面粉和土豆——醇香、本真，承載著大家對美好生活的祝愿。（記者：李  慧 張永東 余一筱 李智華）