◎ 李 慧 張永東 張 蘭 李智華 文/圖

 切開一個(gè)熱氣騰騰的白饃,，把鹵得噴香的雞蛋,、豆干、牛肉粒夾進(jìn)去,，再澆三勺紅亮鮮香的香辣,、麻辣,、五香油潑辣子，手里的饃瞬間變得鼓圓油潤(rùn),，輕輕一捏,，辣子油和著雞蛋豆干牛肉里的鹵汁直往外冒，滲入熱饃的每一個(gè)縫隙,，咬一口,，碳水、油脂,、蛋白質(zhì),、香料融合成美妙滋味盡情綻放，香而不辣,、油而不膩,，齒頰生香，令人歡愉。

 美味的饃有一個(gè)好聽的名字——灌辣子狀元饃,，是自治區(qū)級(jí),、固原市級(jí)非遺傳承項(xiàng)目，傳承人名叫許新慶,，河南新鄉(xiāng)人,，帶著手藝來到固原，一做就是十幾年,。

（一）

 灌辣子狀元饃歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，起源于明洪武年間，距今已有650多年的歷史,。

 相傳在明洪武年間,，有個(gè)秀才上京趕考。因家境貧寒,，為了不讓秀才趕考餓肚子,，妻子在家給他烙了很多白面餅，還在餅里夾了牛肉,、煮雞蛋和辣椒醬,。

 到都城后，因?yàn)樘鞜?，秀才帶來的白面餅發(fā)酵了,。秀才考試結(jié)束回到客棧，聞到房里有一股怪味,，同窗問他：“你房里是什么味兒,？”秀才不好意思說家里窮，就順嘴說了一句：“灌辣子,。”

 皇榜公布,，秀才中了狀元。同窗又問秀才：“你當(dāng)初拿的灌辣子是什么東西,？”新科狀元很自豪地打趣說：“我拿的是狀元饃,，吃了就中狀元。”后經(jīng)人們口口相傳,、紛紛效仿,，灌辣子狀元饃很快流行開來，家中有趕考之人,，都要買些灌辣子狀元饃,，希望也能金榜題名，討個(gè)好彩頭,。

 灌辣子狀元饃早期由河南開封馬氏人家祖輩經(jīng)營(yíng),。1999年,，因馬氏家庭變故，不能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)灌辣子狀元饃,。機(jī)緣巧合下,，現(xiàn)傳承人許新慶高價(jià)買下了灌辣子狀元饃的制作秘方，并注冊(cè)商標(biāo),、申請(qǐng)專利,。與此同時(shí)，他跟著妻子回到了她的家鄉(xiāng)——寧夏固原市涇源縣涇河源鎮(zhèn)龍?zhí)洞?，從此在這里扎下根,，潛心研制秘方，做饃,、賣饃,。

 這個(gè)時(shí)節(jié)的六盤山國(guó)家森林公園美得像一幅畫，鳥鳴啾啾,，流水淙淙,，微風(fēng)不燥，陽(yáng)光正好,。聞著一股辣香,，循著響亮地吆喝聲“鹵蛋香干餅子夾牛肉”，準(zhǔn)能找到許新慶的店,。

 每天一早,，許新慶拉著在家備好的料開車上山。9時(shí)準(zhǔn)時(shí)營(yíng)業(yè),，該搬的東西搬出去擺好攤,，緊接著燒水、備料,。除此之外，招呼客人,、夾饃,、結(jié)賬等一應(yīng)活兒全都是自己干。旺季店里會(huì)招一名幫工,，逢節(jié)假日,，在涇源縣城上中學(xué)的女兒也會(huì)來幫忙。

 （二）

 灌辣子狀元饃,，精髓在辣子,。選用川椒、秦椒等七種辣椒磨成辣椒面,，并配以黨參,、當(dāng)歸,、黃芪等多種六盤山道地中藥材，熱油分次潑上去,，最終分別制成五香辣子,、中藥辣子、麻辣香草辣子三種油辣椒,。

 做一缸油辣椒,，至少需要三天。有一個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,，是個(gè)力氣活兒,，許新慶稱其為“給辣子做按摩”——一大缸油潑好的辣椒，用木棒順時(shí)針不停攪動(dòng),，而后蓋上蓋燜一晚,；第二天，繼續(xù)攪動(dòng),，再燜,；第三天再攪，再燜,；到了第四天,，辣椒才能出缸夾饃。

 “三天里需要攪動(dòng)至少三千下,，就跟咱們平時(shí)攪肉餡似的,，經(jīng)過攪動(dòng)和燜過的油辣子才夠香夠味兒。”就算已經(jīng)開賣,，每天早上許新慶還要再給辣子加料,、潑熱油，“每潑一次油,，油在辣椒里沸騰,，香味就會(huì)被激發(fā)一次，這是灌辣子的特別之處,。”別看辣椒品種多,，配比都不一樣，有的用來增味,，有的用來增香,，辣度調(diào)成能被大眾接受，讓整口饃吃起來香而不辣,。

 與三味辣子一起夾進(jìn)饃里的,，還有鹵制的牛肉、雞蛋和豆干,。

 牛肉用涇源本地黃牛肉,，牛腱子,、牛肋條、牛腿,、牛腩肉品質(zhì)上乘,、細(xì)潤(rùn)鮮嫩，一鍋添加了秘制調(diào)料和中藥材的鹵湯能將其鮮美度放大幾倍,，大火煮一個(gè)小時(shí),，小火燜一個(gè)小時(shí)，最后再開大火煮,，肉和湯不斷互相成全,，肉越來越香，湯越來越濃,，以至于用這湯鹵過的雞蛋和豆腐都有了肉的味道,。

 鮮雞蛋煮熟，而后油炸成虎皮狀,，馬上速凍,；豆腐切成一指厚、巴掌大小的塊入油鍋,，炸至金黃酥香的豆干狀,，亦馬上速凍。“速凍后雞蛋和豆干會(huì)產(chǎn)生氣孔,，變得蓬軟,，鹵煮的時(shí)候能更好吸收湯汁。”許新慶打趣道,，“很多游客問我,，都吃完一個(gè)饃了咋沒吃到雞蛋？我說就在里頭夾著呢,，和肉一個(gè)味道,。”

 灌辣子狀元饃有兩種吃法，用油辣椒拌在雞蛋,、豆干上直接吃,，稱為灌辣子；把牛肉,、雞蛋、豆干和三種油辣椒夾在餅里,，就是狀元饃了,，怎么吃都好吃。

 住在六盤山腳下,，許新慶和他的饃都享受著這座山的饋贈(zèng),。不管是鹵湯,，還是油辣子里，都添加了黨參,、當(dāng)歸,、黃芪等多味六盤山道地中藥材，補(bǔ)氣理氣,，活血化瘀,。要讓傳承了幾百年的一口饃既好吃又健康，除了秘方,，還需要傳承人的悉心,、恒心和耐心，“每種調(diào)料和食材都有特性,，懂得它們,、研究它們、搭配它們,，才能做好灌辣子狀元饃,。”

 “灌辣子狀元饃，餅圓,、肉圓,、雞蛋圓，代表三元三鼎甲,；長(zhǎng)塊的豆腐代表長(zhǎng)長(zhǎng)久久,；三盆辣子和鹵料代表著生活學(xué)業(yè)中的酸甜苦辣咸和磕磕絆絆……”許新慶常常對(duì)來買饃的人這么說，他還鼓勵(lì)小游客們回去寫一篇六盤山小記,，把山上的美景和好吃的饃都寫進(jìn)去,。

 （三）

 許新慶是個(gè)熱情的人，說話時(shí)愛笑,，跟他交談,，人的心情也會(huì)變得格外舒暢。

 許新慶是個(gè)深情的人,，無論是十幾年前高價(jià)從傳承人手里買下灌辣子狀元饃的秘方而后辭去穩(wěn)定工作專門做饃,，還是跨越千里跟著妻子來到固原以后愛上了六盤山，他認(rèn)真對(duì)待自己做的每一個(gè)決定,。“娃兒她媽去世的時(shí)候跟我說,，‘你要想做好一件事，就努力去做’,，所以這幾年我腦子里反復(fù)想到的就是她這一句話,。”妻子六年前患病去世后，許新慶獨(dú)自帶著兩個(gè)女兒,，堅(jiān)持把灌辣子狀元饃的攤子撐起來,。如今,，他的店已經(jīng)開到了寧夏師范大學(xué)學(xué)生食堂，銀川市懷遠(yuǎn)夜市,、銀川市步行街,，甘肅省平?jīng)鍪嗅轻忌铰糜尉皡^(qū)，陜西省西安市大悅城美食街等地,。

 許新慶是個(gè)長(zhǎng)情的人,，食材的供應(yīng)商和雇傭的工人里，有幾個(gè)都是十幾年的老關(guān)系,。白饃由鎮(zhèn)上白面村一家面食加工店專供,，牛肉用正宗的涇源本地黃牛肉，豆腐和雞蛋的供應(yīng)商則是來自原州區(qū)的廠家,。他每個(gè)月雞蛋的用量達(dá)兩萬枚,，豆腐能用一噸多。經(jīng)過不斷地嘗試和選擇,，最后選定了寧夏興豆緣豆制品有限公司生產(chǎn)的豆腐,，這一合作就是五年多。負(fù)責(zé)幫他處理原材料的工人,，有的是妻子家門里的親戚,，有的是龍?zhí)洞宕迕瘢L(zhǎng)期合作下來,，許新慶和他們處成了朋友,，處成了兄弟姐妹。他看中這些關(guān)系,，由靠譜的人處理原料也是他的狀元饃品質(zhì)的保障,。

 一家小店，物美價(jià)廉,，一個(gè)饃就能吃飽,，老板還挺熱情，許新慶和他的饃給人留下了深刻印象,。

 有人說,，在景區(qū)，都是過客,，你想咋賣就咋賣,，他吃完就不來了。

 許新慶說,，這就錯(cuò)了,，景區(qū)游客來自全國(guó)各地，可以把饃的好口碑傳得更遠(yuǎn)。事實(shí)證明他是對(duì)的,，光是裝饃的紙袋子，就給許新慶帶來了很多回頭客,，人們打通上面印的電話號(hào)碼,，許新慶把秘制辣子寄往天南海北。

 一面用心鉆研饃的味道,、統(tǒng)籌各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)事宜,，一面悉心照料孩子照顧家，生意生活都井井有條,。來了十幾年,，他已經(jīng)愛上了山清水秀的六盤山，愛上了龍?zhí)洞搴痛緲愕泥l(xiāng)親,。

 “我要再用十年的時(shí)間把這口饃琢磨透,，不僅要讓更多的人知道咱的饃，還要帶動(dòng)龍?zhí)洞宓泥l(xiāng)親,，讓大家都有活兒干,！”許新慶說，現(xiàn)在,，自己晚上做夢(mèng)都在想,，三味油辣椒里再放點(diǎn)啥能更好吃。