編者按：

一門手藝,，一生堅守,，中華文化，非遺傳承,。

散落在固原本土的非遺項(xiàng)目皓若星辰,，在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝,。隆德暖鍋、古法釀酒,、沈家河版畫……每一項(xiàng)非遺傳承的背后,，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守。我們特推出“非遺在身邊”欄目,，走近固原非遺傳承人,，講述以傳承,、銘記,、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風(fēng)采。

固原市區(qū)南城路中段一個巷道內(nèi),，有一家普通的店,，做一種最平常的小吃——醪糟。

鋪面簡陋,，名氣卻不簡單——早在2000年,，崔氏醪糟就被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”，后又陸續(xù)被確定為固原市級,、自治區(qū)級非遺代表性項(xiàng)目,，目前已經(jīng)傳承到了第五代——崔旭、崔曉,，姐弟倆每天在店里忙前忙后,，賡續(xù)父輩情懷，用心釀制一碗清甜,。

一碗好醪糟,，湯汁清瑩剔透，糯米玉白圓潤,，散發(fā)著醉人的香甜,。炎炎夏日，淺嘗一口,，清涼甘甜,，沒有意外，緊隨其后的淡淡的酒香氣及清甜的舌根回甘,，讓人著迷,。

崔氏醪糟至今已傳承一百多年，無論原料,，還是工藝,，都遵循傳統(tǒng)古法家傳制作，泡米蒸煮,、拌曲發(fā)酵,，崔家人固執(zhí)地堅守著這一點(diǎn)——掙錢事小，味道始終如一,、顧客吃著放心才是根本,！

（一）

醪糟又稱甜酒釀，濁醪,，濁酒,，米酒,，用蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成。最早記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,，“上古圣人做湯液醪醴以為備耳”,。古人用醪糟來治病，可補(bǔ)益,，活血通絡(luò),，后來逐漸衍生為家常食物。

固原崔氏醪糟,，發(fā)祥于清同治年間,，傳承至今歷經(jīng)一百多年。

崔氏醪糟第四代

崔氏醪糟始祖周什長是湖南人,，清朝同治六年前后來西北,，落業(yè)于固原，憑家傳醪糟技藝謀生,。周什長招崔天明為婿繼承了醪糟技藝,，就有了后來的崔氏醪糟。從崔天明開始直至第三代傳承人崔鴻慧（崔旭的爺爺）一輩,，經(jīng)營有方,、生財有道，崔氏醪糟在固原逐漸蓬勃興旺,，最盛時在城內(nèi)設(shè)有十幾個售賣點(diǎn),。民國時期，世事多舛,，崔氏醪糟趨于消亡,。解放后，崔鴻慧重操舊業(yè),，在南關(guān)口設(shè)點(diǎn)擺攤,，帶兒子崔拯民及侄子等人當(dāng)小伙計，崔拯民遂繼承制作工藝,，成為第四代傳承人,。改革開放后，崔拯民,、劉鳳琴夫妻精心料理,，不斷創(chuàng)新，讓崔氏醪糟在新時期重新站穩(wěn)腳跟,。

崔拯民年輕時候持重操勞,、穩(wěn)扎穩(wěn)打，制作技藝日益精進(jìn)，崔氏醪糟的經(jīng)營漸入佳境,，成為固原城區(qū)內(nèi)幾家大型餐飲企業(yè)的穩(wěn)定供貨商,。如今，崔拯民已是耄耋之年,，加上疾病,，身體狀況大不如前，接力棒傳給了崔旭,、崔曉姐弟,。

（二）

崔旭今年54歲,，看起來清清爽爽,、風(fēng)風(fēng)火火，說話清脆,、干活麻利,。一大盆淘洗好的糯米，一躬身一使勁,，轉(zhuǎn)眼就被搬上灶臺,，一勺一勺舀進(jìn)蒸籠；開火蒸半個小時后起鍋,，連著籠布抬到案板上晾涼,，而后拌曲、裝盆,、發(fā)酵……

發(fā)酵好的醪糟

弟弟崔曉,，沉穩(wěn)內(nèi)斂，踏實(shí)能干,。和姐姐一起干活,，配合默契，二人無需過多言語,，一個眼神,、一個動作，就知道接下來要干什么,。除了在店里照應(yīng),，外出送貨都是他跑前跑后。

固原城不大,，要吸引人們來消費(fèi),，得有點(diǎn)兒名堂。崔旭說,，自家做醪糟,，沒有什么制勝秘訣，做吃食，干凈衛(wèi)生,、真材實(shí)料最重要,。

大大的竹制籮筐中，剛蒸好的糯米被均勻攤開,，升騰的熱氣里,，散發(fā)著讓人踏實(shí)的糧食的香味；電風(fēng)扇的運(yùn)轉(zhuǎn)加速糯米降溫,，待溫度降到和體溫差不多時就該拌曲了——細(xì)細(xì)的酶曲粉末與糯米均勻混合,，每一粒米都被賦予了新的使命；白凈的瓷盆中,，拌好的糯米被裝到三分之二處,，中間留一個凹坑，以產(chǎn)生更多的空氣和水加強(qiáng)酶菌的有氧呼吸,；最后一步,，蓋上蓋子，用布包裹嚴(yán)實(shí),，靜待發(fā)酵……崔旭從小看,、月月學(xué)、年年做,，一盆發(fā)酵好的醪糟,，聞一聞，看看顏色和體態(tài),，她就知道發(fā)酵得怎么樣,。

跟著父親做了多年醪糟，對每一道工序都已捻熟于心,，但姐弟倆總是拿出百分之百的熱情迎接每一天的工作,，審慎地對待每一粒米、每一碗水,，未曾懈怠或取巧半分,！這一盆清甜的芳醪，這一份父親手把手教給的看家手藝,，是姐弟倆摯愛并且要堅守一生的事業(yè),。兩人每天都忙忙碌碌、熱熱乎乎,，早起八點(diǎn)前到店,，將前一天泡好的米上蒸籠、攤晾,、拌曲,、裝盆……做好的醪糟上貨架,，招待顧客；按照訂單分門別類裝車送貨,；轉(zhuǎn)眼到了下午,，再揀米泡米，準(zhǔn)備第二天的工作……

（三）

醪糟算不上什么珍饈佳肴,，也不在名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟛酥?，但它一直都是家喻戶曉的存在，甜甜的,、潤潤的,，清清淡淡，平平常常,。入鍋煮沸,，打個蛋花，或與湯圓,、麻花,、枸杞,、紅棗等一同煮進(jìn)去,，就能從喉頭暖到胃里。

自古以來醪糟就是小買賣,，利潤微薄,，難以做大規(guī)模。曾經(jīng)有人和崔旭姐弟談過合作,，想把他家醪糟售賣到更遠(yuǎn)的地方,，“要上遠(yuǎn)路，就得放添加劑進(jìn)去,，那就不是這個味兒了,。”崔旭很珍視這份家傳手藝，崔曉同感：“手工作坊生產(chǎn)的話產(chǎn)量不高,，想擴(kuò)大生產(chǎn)必須要工業(yè)化,，但是工業(yè)化生產(chǎn)的貨品質(zhì)量達(dá)不到手工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，二者如何能優(yōu)質(zhì)地結(jié)合,，現(xiàn)在還沒有想到太好的辦法……”

醪糟之所以甜，是因?yàn)榕疵字械牡矸劢?jīng)甜酶菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了葡萄糖,。細(xì)小的酶菌顆粒,，升華著糯米的形態(tài)和質(zhì)地，也承接著崔氏姐弟和祖輩們的工作生活軌跡,，溫暖了生活,，溫潤了親情和歲月,，他們愛這充滿糧食香的馥郁清甜，愛這份平常,、簡單的事業(yè),。